Diospyros je rod z čeľade ebenovité (Ebenaceae) a zahŕňa viac ako 700 druhov opadavých a vždyzelených stromov a kríkov. Väčšina z nich pochádza z trópov, pričom len niekoľko druhov je rozšírených v miernom podnebnom pásme. Niektoré druhy sú cenené pre svoje tvrdé, ťažké a tmavé drevo a sú bežne známe ako ebenové stromy, ku ktorým patrí Ebenovník pravý (Diospyros ebenum), zatiaľ čo iné sú cenené pre svoje plody a sú známe ako Ebenovník rajčiakový, alebo Kaki.
Na úvod si objasnime pôvod
Diospyros lotus, tiež známy pod názvom Ebenovník kaukazský pochádza z juhozápadnej Ázie a juhovýchodnej Európy. Patrí medzi najstaršie pestované druhy rodu Diospyros. Starovekí Gréci ho nazývali „Božie ovocie“ (Διός πυρός, Diós purós), odtiaľ pochádza vedecký názov rodu. Strom rastie v nižších a stredných horských pásmach až do výšky 600 m nad morom a dorastá do výšky 15 - 30 m. Kvety sú dvojdomé, cudzoopelivé. Plody dozrievajú v októbri až novembri. Sú malé, v priemere 1-2 cm, po dozretí žlté so šťavnatou dužinou a tvrdými semenami. Kým sú plody nezrelé, sú trpké, ale táto trpkosť mizne, keď plody dozrievajú a mäknú, alebo sa usušia. Dozreté majú sladkú chuť pripomínajúcu datle a slivky.
Diospyros virginiana je druh nazývaný aj Ebenovník americký. Vyskytuje sa od južného Connecticutu po Floridu a na západe po Texas, Louisianu, Oklahomu, Kansas a Iowu. Strom rastie vo voľnej prírode, ale pôvodní Američania ho od dávnych čias pestovali pre svoje plody a drevo. D. virginiana dorastá do výšky 20 m. Strom je zvyčajne dvojdomý, takže na získanie plodov sú potrebné samčie aj samičie rastliny. Väčšina kultivarov je partenokarpických (tvorí bezsemenné plody bez opelenia). Plody sú okrúhle alebo oválne, zvyčajne oranžovožlté, niekedy modrasté a majú priemer 2 až 6 cm. Šťavnatá dužina obsahuje jedno až osem semien. Trpkosť robí plod nejedlým, ale po vystavení mrazu a prezretí a zmäknutí dužiny je jeho chuť sladká a lahodná.
Diospyros kaki, Ebenovník čínsky, alebo Ebenovník japonský, je najrozšírenejším druhom rodu Diospyros, pôvodom z Číny, kde sa začal pestovať pred viac ako 2000 rokmi. Do Japonska bol dovezený v 7. storočí a do Kórey v 14. storočí. Neskôr, v 19. storočí sa dostal do Kalifornie a južnej Európy a v 90. rokoch 19. storočia do Brazílie. Medzičasom bolo vyšľachtených množstvo odrôd. D. kaki je typicky dvojdomý druh, čo znamená, že stromy sú buď samčie, alebo samičie, ale niektoré kultivary sú jednodomé. V takom prípade sa na tom istom strome môžu nachádzať samčie aj samičie, ba dokonca aj dokonalé (samčie + samičie) kvety. Mnohé odrody sú partenokarpické, schopné produkovať bezsemenné plody bez opelenia, ale ak sú kvety opelené, produkujú viac plodov obsahujúcich semená.
Popis
Strom D. kaki je tvarom podobný jabloni a dosahuje výšku až 10 metrov, ale stromy štepené na podpníky zvyčajne dorastajú iba do výšky 3 – 5 m. Kužeľovité, okrúhle alebo sploštené plody môžu vážiť až 500 gramov. Hladká, lesklá a tenká šupka je sfarbená od žltej po červenooranžovú. Dužina môže obsahovať až osem semien. Nezrelé plody kaki môžu mať trpkú zvieravú chuť zapríčinenú vysokým obsahom trieslovín (tanínu), ktorá s postupným dozrievaním slabne a nakoniec počas procesu dozrievania úplne zmizne.
Trpkosť plodov a opeľovanie
Odrody kaki sa delia na štyri základné typy v závislosti od rozpustnosti tanínu a prítomnosti semien. Vo vode rozpustný tanín znamená, že plod bude mať adstringentnú (trpkú, zvieravú) chuť. Nerozpustný tanín znamená, že plod nemá adstringentnú chuť. V niektorých prípadoch prítomnosť semien zmení tanín na nerozpustný v celom plode a v iných prípadoch len okolo semien. Výsledkom je nasledujúca klasifikácia:
Typ PCA (pollination constant astringent): tieto kaki majú trpkú chuť, kým úplne nezmäknú. Proces dozrievania zmení tanín na nerozpustný, po čom všetka trpkosť zmizne a po úplnom dozretí sú plody sladké. Odrody na komerčnú produkciu vyžadujú pozberové ošetrenie, aby sa odstránila ich zvieravá trpká chuť ešte pred dosiahnutím zrelosti.
Typ PCNA (pollination constant non astringent): je relatívne nedávna jedinečná mutácia u plodov kaki. U týchto odrôd je tanín vždy nerozpustný, aj keď je plod ešte tvrdý. Toto ovocie bude vždy chutiť sladko bez akejkoľvek trpkosti v tvrdom alebo mäkkom štádiu. Pretože kaki typu PCNA nevyžadujú opeľovanie ani pozberové ošetrenie, sú veľmi žiaduce na komerčné aj domáce pestovanie.
Typ PVNA (pollination variant non astringent): takéto odrody vyžadujú opeľovanie a tvorbu semien, aby stratili svoju trpkosť. Látka v semenách spôsobuje, že tanín je nerozpustný, a preto bude plod so semenami sladký, aj keď je ešte tvrdý. Už jedno semienko zvyčajne stačí na to, aby bol plod jedlý. Plody z toho istého stromu, ktoré neobsahujú semená, budú mať trpkú chuť a musia zmäknúť, aby sa stali jedlými.
Typ PVA (pollination variant astringent): tento typ kaki je podobný predchádzajúcemu typu, ale v tomto prípade iba dužina okolo semien nebude mať trpkú chuť. Zvyšok plodu bude mať trpkú chuť. Je to spôsobené odlišným procesom neutralizácie tanínov semenami. Výsledkom je, že niekedy môže byť jedlá iba polovica plodu (časť obsahujúca semená) a druhá polovica bude trpká, ak neobsahuje žiadne semená.
Z praktického a komerčného hľadiska sú dôležité iba prvé dva druhy kaki. Ďalšie dva typy sa z praktických dôvodov považujú za adstringentné kaki a zaobchádza sa s nimi rovnako ako s plodmi typu PCA.
Diospyros kaki versus Diospyros lotus
Diospyros kaki sa pestuje na celom svete, pričom 90 percent z celkového množstva sa pestuje v Číne, Japonsku a Kórei. Od 19. storočia Diospyros kaki postupne nahrádza druh Diospyros lotus v krajinách južnej Európy a západnej Ázie, pretože D. kaki má väčšie, atraktívnejšie a chutnejšie plody a je vhodnejší na komerčné pestovanie. D. kaki môže mať samčie aj samičie, ba dokonca aj dokonalé kvety na tom istom strome a môže tiež produkovať plody bez opelenia (partenokarpia). D. lotus je na druhej strane typicky dvojdomá rastlina, čo znamená že na produkciu plodov vyžaduje samostatné samčie a samičie stromy. D. kaki sa pestuje pre svoje plody, zatiaľ čo D. lotus sa dnes skôr používa ako podpník pre D. kaki najmä v teplejších oblastiach, alebo pre svoje liečivé vlastnosti. Niektoré výskumy naznačujú, že Diospyros virginiana, ďalší podpník pre D. kaki, sa lepšie prispôsobuje extrémnejším klimatickým a pôdnym podmienkam ako D. lotus.
Komerčné odrody Diospyros kaki
Sharon je obchodný názov pre odrodu Triumph pestovanú v úrodnej nížine Sharon v Izraeli. Je to odroda PCA, ktorá sa pred predajom vždy ošetruje oxidom uhličitým (CO₂), aby sa odstránila jej trpkosť. Plody majú skôr štvorcový tvar a najvyšší obsah cukru zo všetkých odrôd.
V Španielsku je najdôležitejšou odrodou kaki Rojo Brillante. Táto odroda PCA sa pestuje najmä v regióne Valencia. Postup úpravy CO₂ bol zdokonalený, vďaka čomu sa takmer všetky plody Rojo Brillante ošetrujú, aby sa odstránila ich trpkosť a zároveň sa zachovala ich pevnosť a trvanlivosť.
V Taliansku je najrozšírenejšou odrodou Tipo (PCA) a niektoré ďalšie odrody. Doteraz sa talianske kaki neošetrujú CO₂, a preto sa môžu jesť až po zmäknutí.
Japonská odroda Hachiya je široko pestovaná adstringentná odroda. Iné odrody, ako napríklad Fuyu typu PCNA, neobsahujú triesloviny, ani keď sú pevné. Môžu sa jesť ako jablká alebo nechať dozrieť do požadovanej úrovne zrelosti, vrátane želé. Najkvalitnejšie čínske odrody typu PCNA sú Cangzhou a Chinebuli.
Hybridné kaki
Kríženie druhov Diospyros kaki a Diospyros virginiana na Ukrajine a Rusku viedlo k vzniku hybridných kaki, ktoré často kombinujú vysokú mrazuvzdornosť amerického kaki s kvalitou plodov a vyššou produktivitou teplomilnejšieho čínskeho kaki. Tieto krížence sú známe svojou dobrou mrazuvzdornosťou a chutnými plodmi. Hybridy sú zvyčajne odolnejšie voči chladu ako čínske kaki, niektoré odrody dokonca až do -27°C. Plody sú často chutné, sladké a s kvalitnou dužinou. Môžu byť menšie ako plody čínskeho kaki, ale ich chuť je často porovnateľná alebo lepšia. Niektoré hybridy sú partenokarpické (plodia bez opelenia), iné potrebujú opeľovača pre lepšiu kvalitu a veľkosť plodov. Medzi ruské hybridné odrody kaki patria napríklad Rosseyanka a Nikita´s Gift. Medzi ukrajinské hybridné kaki paria okrem iného odrody Božij Dar, Dar Sofievky, Gora Roman Koš, Gora Goverla, Gora Rogers, Pamjať Čerňajeva a Sosnovskaja.
